La sensometría define y pone a punto metodologías de análisis estadístico de los resultados de las degustaciones en la industria agroalimentaria. Esta técnica está en continua expansión dada la creciente competitividad de los mercados. La evaluación sensorial, en un sentido amplio del análisis de los alimentos, más allá de aspectos nutricionales y de salud, es sin duda una actividad muy antigua, pues en todas las épocas y en numerosas culturas la alimentación ha sido objeto de todo tipo de comentarios y opiniones.
Concretamente en el campo de los vinos, desde hace mucho tiempo la descripción sensorial ha merecido atención especial e incluso ha sido elevada a la categoría de actividad artística, hoy vigente, como lo demuestra el hecho de que las opiniones de los expertos son escuchadas y valoradas, si se considera la abundancia de guías de vinos que recogen las descripciones de centenares y hasta miles de ellos. Estas descripciones de los vinos hechas en imágenes no carecen de atractivo y a menudo, aunque no siempre, son muy ricas.
Destacan manifiestamente las características esenciales tal y como son percibidas por el catador. Sin embargo, en todos los sentidos son opiniones de una persona y su reproducibilidad e incluso su repetibilidad son muy bajas. Se puede respaldar esta afirmación fácilmente, realizando una prueba de apareamiento, por ejemplo, pidiéndole a un experto que empareje las dos descripciones que han hecho otros dos reconocidos catadores de un mismo vino.
En conclusión, estas descripciones no se pueden tomar como “medidas” convencionales. Con el objetivo de disponer de medidas sensoriales, el mundo del vino ha hecho suyas estas metodologías desarrolladas por la industria agroalimentaria, especialmente aquellas basadas en el concepto de perfil descriptivo cuantitativo, además de métodos destinados a caracterizar los productos, poner en relación datos sensoriales e instrumentales, establecer cartografías de preferencias y evaluar el rendimiento de un panel de jueces o de éstos individualmente. Se considera que un panel es eficiente si tiene capacidad para discriminar, es reproducible y hay cierto consenso.
La selección de un panel de calidad es un objetivo relevante. La investigación en sensometría utiliza masivamente métodos estadísticos clásicos como el diseño de experimentos, el análisis de la varianza o técnicas multidimensionales. Además, los problemas que van surgiendoconducen a desarrollar procedimientos originales tanto para recoger como para tratar datos.